厨房中怎样防癌？

培养饮食好习惯国内外学者认为,在我国的癌症病人中有35%～50%是由于饮食的成分、不科学的烹调加工和不良饮食习惯所引起的。今就培养良好的饮食习惯提出以下几点建议，有利于防癌和促进身体健康。

⑴细嚼慢咽：食物先入口腔，再通过食管进入胃脏，口腔的功能是多方面的，除说话以外，先辨食物的硬软、滋味、冷热、生熟等，然后用牙齿咀嚼，门齿管切断，犬齿管撕碎，臼齿管研磨和压碎。在咀嚼的同时，口腔内的大小唾液腺体分泌出帮助消化的唾液与食物充分拌匀，以利于胃肠消化吸收。以上这些功能只有在细嚼慢咽时才能完成，譬如说，食物中的鱼刺、骨头碎片、砂子、杂质要吐出去;较粗大的食物需用牙齿嚼碎;太烫的食物或汤水不能咽下;这样就保护了食管和胃的粘膜免受擦伤和烫伤，有利于食物的消化吸收。早在1964年，医务人员在调研的基础上，增提出了饮食的“粗、硬、热、快、”等可能与食管癌形成有关，提倡“细嚼慢咽”等措施，以减轻对食管粘膜的磨损、烫伤。

⑵不吃偏食，不暴饮暴食：有的人只爱吃某几种食物，对另外的许多食物就是不吃；例如有的人爱吃肉类，不爱吃蔬菜；有的人爱吃白菜萝卜，不爱吃葱、蒜、韭菜;有的人只吃肉类，不吃鱼类;有的人不吃鸡蛋，不喝牛奶，不吃粗粮，不吃海产品，不吃豆制品等。要知道我们每天吃进的营养食品按热量计算，有一个合理的分配比例，粮食、蔬菜等碳水化合物应占60%至65%，肉类、食油类、豆类中的脂肪约占20%至30%，蛋类、肉类、奶类、鱼类中的蛋白质占10%至15%。人类所需要的各种维生素和各种矿物质，是不均等地分布在各种各样的食品中，如果吃的食品种类较广泛，就不容易发生某种营养不良。使儿童较好地发育生长，使成人身体健康，提高防病(包括癌症)能力。关于暴饮暴食，是指在一次就餐时，吃进的鸡鸭鱼肉，山珍海味，各种酒类太多，超过了正常的需要。这不但容易引起消化道多种疾病，损伤身体健康。还需注意，经过实验证明，高脂肪、高蛋白和高热量的饮食，过多地饮酒，容易引起癌症。所以医师们和有经验的老人常说，饮食八分饱可以保健康。

⑶不要吃太咸，饮食要淡些：根据食盐的销售量推算，我国居民每天食盐的摄入量东北地区约15克，华东地区约12~15克，广东等地区约10克。但是国际上认为适当的量是平均每人每天吃盐5～6克。在我国用盐腌制的食品很多，例如：咸肉、咸鱼、咸鸡、咸鸭、咸蛋、各种腌菜、酱菜，还有火腿、腊肠、腊肉等。在这些食品中的盐含量很高。众所周知，多吃盐对防治高血压、肾脏病是不利的，且有利于胃癌等的发生。所以国外有人研究认为过多的盐有促癌作用，促癌就是促进癌症的发生发展。我们应提倡日常的饮食要淡些。另一方面，腌制食品时还常常加入防腐剂硝盐，这主要是亚硝酸钠。亚硝酸钠在腌制过程中与肉类中产生的二级胺，在适宜条件下，可化合成致癌物亚硝胺类物质。虽然其含量较少，但吃的次数或吃的量多了，体内亚硝胺便积少成多，可能引起多种癌症。因此建议少吃或不吃腌制食品。

⑷细粮和粗粮,原粮和精白米面兼吃:习惯上,把城市中日常吃的米、面粉称细粮,把玉米(面)、小米、高粱、豆类和薯类称粗粮。把糙米和含有部分麸皮的面粉称原粮(全谷食物)，把大米加工碾去大米表层的白米和不含一点麸的面粉称精白米面。专家们劝告我们要多吃粗粮和全谷食物，这些食物是纤维素的良好来源，纤维素可以调节血液中的胆固醇和血糖水平，有助于控制体重和预防癌症。凡精制过的精白米面几乎完全不含纤维素了。美国人每天吃约20克纤维素，学者们建议应使纤维素的摄入量增加到每天30～40克，尤其有利于预防结肠癌和直肠癌的发生。此外粮食中的一些维生素和微量元素也多集中在大米的表层及其胚芽处，在大麦小麦的麸皮中，这些也是维持人体健康所必需的东西。举例说，麦麸中含有B族维生素、微量元素硒、镁和植物纤维，有利于预防大肠癌、糖尿病和高脂血症等病。又例如玉米，又名玉蜀黍，如经常服用有利于预防心脑血管疾病、癌症和高血压等病。玉米中含有大量植物纤维、胡萝卜素、赖氨酸、硒、镁，这些营养素起到了提高人体免疫功能，发挥防癌的作用。大豆中含有的异黄酮有利于预防乳腺癌等癌症。

⑸多饮绿茶：茶叶是我国的传统饮料，如今引起了国内外科学界大量研究，据中国医学科学院肿瘤研究所研究发现，茶叶，尤其是绿茶具有明显的防癌作用，其起作用的主要成分是茶多酚中的儿茶素化合物(茶色素)，绿茶抗氧化成分对多种致癌物，包括黄曲霉毒素、苯并芘、香烟致癌物、X线等放射线、氨基酸裂解产物等诱导正常细胞恶性转化均有明显的抑制作用。国内其他专家在1991年从绿茶中提取出有效抗癌成分茶色素，经大量动物实验证明了其抗癌作用。用茶色素在临床研究证实：可降低癌症患者的血液高凝状态，可提升白细胞，提高患者的免疫功能，能稳定病情，与化疗并用提高有效率，且无任何毒副作用。在日本，以茶色素、茶多酚为主要成分的保健营养品有丸剂、粉剂、口香糖、牙膏、面条等产品大量出现，罐装茶水因标榜有减肥效果，其销售额已超过可口可乐，成为日本饮料市场的第一产品。据国内外信息，茶色素对高血压、糖尿病、急性脑梗塞、脂肪肝都有一定程度的防治效果。国内有些地方早就有用茶叶做菜肴的习惯。因此提倡多饮绿茶，少饮酒和其他饮料。